～信濃町の伝統野菜・農産物をおいしく食べよう～
2019年9月10日（火曜日）に開催した、『ぼたごしょう（信州の伝統野菜）産地見学会＆信濃町特産物活用料理教室』で、料理教室の講師をお務めいただきましたM'sフードサービス代表で旬彩ダイニングMオーナーシェフ大澤孝浩さんによる洋風メニューのレシピです。
ぼたごしょうやとうもろこし、トマトなどの夏野菜をはじめとした、信濃町産農産物をふんだんに使ったメニューです。
家庭でできるちょっとリッチな洋風メニュー
- 新鮮白身魚のカルパッチョ風，ぼたごしょうと蕎麦の実のガスパッチョソース
- 信濃町産トウモロコシ，サラダ感覚の冷たいスープ
- 鶏腿肉のソテー，ぼたごしょうと丸茄子のラタトゥイユソース
- 黒姫高原朝採れ野菜の彩りサラダ，ぼたごしょう味噌のヴィネグレットソース
【大澤シェフからのワンポイントアドバイス】
いずれのレシピも、多めの材料となっていますが、これは、少ない分量よりも多め分量で作ったほうが食材の味が馴染むためです。ソースなどを食べきれないときは、冷凍したり、ミキサーで撹拌したりして、他の料理（カレーとか）に応用したりできます。
せっかくの美味しい信濃町の野菜をたくさん使ってほしいという、願いも込めています。
いずれのレシピも、多めの材料となっていますが、これは、少ない分量よりも多め分量で作ったほうが食材の味が馴染むためです。ソースなどを食べきれないときは、冷凍したり、ミキサーで撹拌したりして、他の料理（カレーとか）に応用したりできます。
せっかくの美味しい信濃町の野菜をたくさん使ってほしいという、願いも込めています。
新鮮白身魚のカルパッチョ風、ぼたごしょうと蕎麦の実のガスパッチョソース
材料
- 【白身魚】
- 刺身用の新鮮な白身魚を1人分3切（スーパーでパック売りしている刺身用で結構です（真鯛，ヒラメ，スズキ，カンパチ等々））
- エキストラバージンオリーブオイル（適量）
- 塩、コショウ （適量）
- 【ガスパッチョソース】
- Ａーー
- ぼたごしょう（2〜3個）
- 紫タマネギ（1/2個）
- 完熟トマト（大）（1個）
- オリーブオイル（50g）
- レモン汁（20cc）
- 塩・コショウ（適量）
- Ｂーー
- キュウリ（1本）
- 蕎麦の実（適量）
- Ａーー
作り方
- まず刺身用の白身魚を平らな皿に並べ片面に軽く塩を振り、両面にオリーブオイルをかけたら表面にラップをしてマリネしておきます
- ソースを作ります。ぼたごしょうはヘタとワタを取り、種もしっかり取り除く。紫玉葱は皮をむき、トマトはヘタを取り皮を湯ムキしたら半分に割って種の部分を取り除いておきます。
- それぞれの野菜を小さなさいの目切りにカットしたらボウルに入れ、分量のオリーブオイルとレモン汁を加え、味を調節しながら塩、コショウを加えます。
- ラップをして冷蔵庫に保管しておきます。
- キュウリは皮をむき種の部分を切り落としたら、小さなサイの目切りに、蕎麦の実は塩を加えた湯で7～8分ボイルしたらザルにあけて常温で冷ましておきます。
- 使用する直前に４に５を加えて混ぜ合わせたら、皿に盛り付けた１の魚の上に、たっぷりとかけて召し上がってください。
信濃町産トウモロコシ，サラダ感覚の冷たいスープ
材料
- 【スープ】
- 加熱済信濃町産トウモロコシ（2本）
- タマネギ（中）（1個）
- オリーブオイル（15g）
- バター（15g）
- 塩（少々）
- 小麦粉（強力粉）（大さじ1）
- 牛乳（120〜150cc）
- 水（500cc）
- 【仕上げ用】
- 牛乳（1/2パック、500cc）
- 生クリーム（90）
- トウモロコシ（1/2本分）
- 枝豆（適量）
- カッテージチーズ（1パック（200g））
- 粗挽き黒胡椒（適量）
作り方
- 事前作業として、トウモロコシはすべて茹でておいてください。タマネギは皮をむきヘタを落として水洗いしておいてください。
- トウモロコシの身は包丁で削り落とし、タマネギは薄くスライスしてください。
- トウモロコシの芯は小さめにカットして、分量よりも多めの水で15分位煮出して、トウモロコシの香りを移した野菜のブイヨンを取っておきます。
- 鍋にオリーブオイルを入れて温めたらバターを加え、タマネギを投入して、やわらかくなるまで焦がさないように中火で炒めます。
- トウモロコシを加えて小麦粉を振り、軽く炒めたらダマにならないように牛乳を少量ずつ加え、３のブイヨンを600cc注いで煮込みます。残りのブイヨンは途中で煮詰まった時の固さ調整のために使用します。
- 野菜がやわらかくなったらミキサーで良く攪拌して、シノワ（濾（こ）し網）で濾（こ）して冷やしておきます。
- 牛乳と生クリームで硬さを調節したら器に注ぎ、カッテージチーズと野菜をスープにのせたら粗挽き黒コショウを散らして完成です。
鶏腿肉のソテー，ぼたごしょうと丸茄子のラタトゥイユソース
材料
- ぼたごしょう 2〜3個
- 丸茄子 1個半
- タマネギ（中） 1個
- ズッキーニ（太目） 1本
- ニンニク（みじん切り）少々
- ダイスカットトマト 1パック（190g）
- オリーブオイル 適量
- オレンジジュース（果汁100％）） 100cc
- 塩・コショウ 適量
- 鶏もも肉 6枚（1枚で3～4人分）
作り方
- 材料の野菜をそれぞれ下処理して１センチ角のさいの目切りにしたら、多めのオリーブオイルでそれぞれソテーしておきます
- 鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りのニンニクを焦がさないように炒めたら[機種依存文字]の野菜を入れトマトを加えて煮込みます
- 途中でオレンジジュースを加えて塩・コショウで味を調節します
- 塩・コショウをした鶏腿肉を皮目からじっくりと炒めてカットして皿に盛り付けたら、３のラタトゥイユをのせて完成です
黒姫高原朝採れ野菜の彩りサラダぼたごしょう味噌のヴィネグレットソース
材料
- 【サラダ】
- 葉物野菜各種（レタス，サニーレタス，キャベツetc.）
- 紫玉葱，トウモロコシ，パプリカ（赤・黄）
- 【ヴィネグレットソース】（ドレッシングのことです）
- Ａーー
- ニンニク（5g）
- アンチョビ（3g）
- タマネギ（25g）
- 卵黄（1/2個）
- ゆで卵（1/2個）
- リンゴ酢（50cc）
- 塩・砂糖（少々）
- グレープシードオイル（200g）
- ぼたごしょう熟煮or南蛮味噌（40g）
- 醤油（少々）
- Ａーー
作り方
- サラダ（葉物類）は小さくちぎって水洗いし、よく水気を切っておきます。
- 次にドレッシングを作ります。Ａの材料を全てミキサーに入れて攪拌し、グレープシードオイルを2～3回に分けて加え、なめらかな状態に乳化させ、水を少々加えて固さを調整します。
- ２をボウルにあけたら、ぼたごしょう味噌と醤油を加えて仕上げます。
- 彩り野菜を散らして色鮮やかに仕上げたサラダに、ドレッシングをかけて召し上がりください。